杠杆实盘 好在昆明·市场里的网红店 | 这家以“手”为“碗”的阿昌族过手米线 搬迁三次食客都未走散
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吃米线，云南人是认真的。
就烹饪手法而言，可煮、可烫、可卤、可凉拌；就口味而言，不同的帽子搭配出不同的滋味，过桥米线清爽、豆花米线浓郁、小锅米线醇厚、鸡丝凉米线可口；不同地域，还有当地颇具代表性的米线，比如昆明的罐罐米线、大理的砂锅米线、保山的稀豆粉米线……平淡无奇的一碗米线，被云南人赋予了千滋百味，变得活色生香。
在不胜枚举的“云南米线大观园”里，“过手米线”显得小众且低调，鲜有人知。它吃法独特，以“手”为“碗”；它配料繁复，不亚于过桥米线的矜贵。这道特色风味美食，起源于云南省德宏傣族景颇族自治州陇川县户撒阿昌族乡。
杨千千是地地道道的阿昌族，十年前，她把这道家乡美食带到了昆明，小店虽历经三次搬迁，粉丝却从未走散，食客们冲着一份鲜香酸辣的德宏“过手米线”，吃出了“山海皆可平”的热情。
原汁原味
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呈现户撒过手米线的独特风味
明眸皓齿的杨千千，有着阿昌族的利爽干练和热情好客，小店取名“过手米线户撒人家”，一目了然，和其他什么什么米线立刻泾渭分明，区别开来。小店开在新亚洲体育城一侧的海运花园小区七幢一楼，虽然从地铁2号线新亚洲体育城站B2出口，走出来不到50米即到，但如果是第一次去寻，还是有点不容易发现遮蔽在浓密树荫后的店铺。
这个社区小店其貌不扬，室内室外加起来目测不过百平方米，一共安放了11张小桌子，全部坐满也就容纳五十人，实在想象不出来究竟有何“过人之处”。看到记者一行充满疑惑的表情，正在厨房里忙着烤肉的杨千千说：“我们店翻台很快的，到了周末，一张桌子翻台次数可以达到五六次。”
因为“过手米线”在云南米线界，宛如“另类”一般的存在，和“过桥米线”仅迥异一个字，知名度确是天差地别，作为初来乍到的我们“听到小店如此高的翻台频率”也很想亲自尝试一下，传说中的过手米线究竟有何魅力？
从早上九点，等到中午十一点，杨千千终于端着托盘笑意盈盈从厨房里走了出来。“小店加上我一共才三个人，所有配料都是当天现做现烤现准备，所以九点开门，但是最快十一点才能吃。”杨千千边说边把托盘里的碗、碟、罐、盘一一放到桌子上，扫一眼，阵势也不小。
过手米线
这一套过手米线囊括了：一碗萝卜干汤、一碟舂折耳根、一盘莲花白丝青笋丝、一罐酸水、一大碗帽子、一碗细米线，烧辣椒和盐巴味精分别用三个小碟子装了，十分精巧可爱。
杨千千给我们展示了独具特色的吃法，左手戴手套，右手拿筷子，挑一小撮红米线放于手心，再加上帽子、折耳根、烧辣椒，配上莲花白丝和青笋丝，一小撮米线被配料堆得尖尖满满的，有种花里胡哨的既视感，然后一整团送入口中，咀嚼的过程就是打开新世界大门的过程，细细品味，滋味丰盈，来自户撒的细米线软糯清香，折耳根和烧辣椒味道浓郁直冲脑门，那个肉帽有说无法名状的鲜美，夹杂着莲花白丝和青笋丝的清洌爽脆，一时间，嘴巴里充斥着的各种各样口感，忽而大开大合，忽而细腻内敛，竟找不到合适的形容词来表达……这个时候，再喝半碗萝卜干汤，酸水可以端起罐子一饮而尽，浑身仿佛打通了“任督二脉”，很是舒爽。
正准备换一种搭配方式，再吃一撮，杨千千笑道：“这种是斯文的吃法了，一撮一撮的米线，根据个人喜好搭配出不同的口味。我们德宏老乡可不这样吃。”
杨千千说，德宏老乡来吃就比较“粗犷豪放”了，一股脑拌在一起，我们叫“一锅端吃法”，喜酸喜辣的朋友会把酸水和烧辣椒、舂折耳根一并拌进去，十分过瘾。
制作繁复
户撒水稻做的红米线软糯不粘手
这一套“过手米线”制作的繁复，主要体现在配料方面。
首先是米线的选品，一定要用德宏户撒红米线，户撒水土肥沃，盛产水稻，其中一种稻米制作出来的红米线软糯不粘手，适合直接食用。干米线运到昆明，提前一天用水浸泡，吃的时候，开水下锅煮五分钟，出锅后凉水冷却、沥干，保证米线不会粘成一团。
其次是准备这碗帽子的工序很复杂。采用猪的前腿和后腿肉，肥瘦比例3:7，猪肉烤熟、剁碎成沫，猪皮单独烤熟，切成细条状，加入大蒜、小米辣、香菜籽粉、盐巴、烧辣椒、稀豆粉、酸水，充分搅拌，最后加入香菜、花生碎、烧辣椒。一碗鲜香酸辣的米线帽子就备好了。
萝卜干汤要用户撒老品种的萝卜，切片晒个三五天时间，吃之前用水泡发，和筒子骨、排骨熬汤，两个小时后出锅，萝卜汤是吃过手米线的必备，起到冷热、荤素搭配的效果。
盐巴辣椒香菜和折耳根一起舂，耙烂入味；莲花白丝青笋丝起到清口的作用；酸水消食解暑开胃。
“舂”“拌”“烤”是德宏风味里最常用的烹饪手法，在这一套过手米线里全部充分体现出来。
杨千千强调，一套过手米线，有两个灵魂配料“香菜籽粉”“酸水”必不可少。“清洗干净的香菜籽炒香、舂粉，区别于其他香料的清香，有股特殊香气，帽子有了香菜籽的加持非常好吃；老苦菜晒干和米汤一起发酵15天左右，滤渣后就是酸水，这样制作的酸水味道纯正，不寡不伤胃，可以浇在米线里吃，也可以单独喝。”杨千千说，我们德宏老顾客，可爱喝啦，酸水一次要喝四五罐，店里都是免费“续罐”。
品类丰富
一次吃遍四种德宏风味的米线
在杨千千的小店，除了招牌过手米线，还能吃到“稀豆粉米线”“苦撒”“火烧肉米线”，可以一次吃遍四种德宏风味的米线，每一种都独具特色。
苦撒
说到“苦撒”，杨千千颇为自豪，苦撒是德宏有代表性的美食之一，在昆明能吃到地地道道的“苦撒”并不容易，但在自家小店却也是仅次于过手米线的热销单品。
“苦撒可以用榴莲来比喻，爱吃的人非常喜欢，不会吃的人避之不及。”杨千千说，由于自家的苦撒完全按照当地的传统做法，不少顾客因为这碗“苦撒”成为了小店的忠实粉丝，还有不少人宁可多出30至60块的跑腿费也要吃，甚至有外出务工的德宏老乡，花了100多块的跑腿费送到机场，就为了离开昆明前再吃一碗地道的苦撒。
苦撒因为味道相对小众，不被大众广泛认知，但是对于熟知德宏美食的老饕来说确实一道经典美食。杨千千告诉我们，这一颗涮涮辣可是苦撒蘸料的“灵魂”，吃之前，筷子夹起来在蘸料里涮一下，千万不能直接吃，太辣。
苦撒的精髓正是那碗蘸料。牛的苦肠炒干作为苦水备用，新鲜牛肉捶成肉泥，和韭菜、小米辣、大芫荽、香柳一起揉成泥，加入苦水搅拌均匀就成了苦撒的蘸料，搭配德宏细米线，还有烤牛肝、手撕干巴、水香菜、莲花白等蔬菜配着一起吃。
筷子夹起一撮细米线，在蘸料里一裹，汁水充分挂在米线上，入口层次分明，苦、辣、酸、回甘……“一口下去，仿佛回到了德宏。”对于食客这样的评价，杨千千很是认同。
火烧肉米线
火烧肉米线也是“佐料特别多”，但味道更容易被大众接受，瘦肉、树番茄、番茄、青椒、小米椒分别烧熟，全部一起剁碎，配料和调味料很丰富，花生碎、大蒜油、芝麻油、辣椒油、酱油、撇菜根油、大蒜沫、烧辣辣、香菜，再来一勺酸水，这碗佐料真多的火烧肉米线是拌着吃，没有稀豆粉米线那么浓稠，也不像凉米线一般爽滑，它兼具了细腻、Q弹、绵密的口感，杨千千说，不少顾客都是“一口气吃到见碗底。”
稀豆粉米线
已有一千多名会员
她能够记得会员的“口味特征”以及“会员编号”
杨千千出生在餐饮世家，从小耳熏目染，对烹饪美食兴趣浓厚，家里在德宏户撒开的餐厅至今还在营业，也是当地响当当的老字号了，昆明店里的酸水、苦水、红米线、萝卜干、涮涮辣都从户撒运到昆明，酸水一天要消耗五公斤，红米线一天消耗20公斤，七天就要发一次货。
2014年杨千千的昆明首店落户珥季路，以德宏菜为主，有手抓饭，有炒菜，有米线，生意蛮红火，但是杨千千发现，店铺虽然餐品丰富，但是大多数客人都是冲着“过手米线”而来，之后便做了调整，以“过手米线”为主打招牌。
五年后搬到官渡古镇，六十多平的小店实在拥挤不堪，就餐高峰期根本应接不暇，在2023年终于在新亚洲体育城附近的海运花园找到合适的位置，这里虽有点隐蔽，但是杨千千很喜欢户外还有一方小天地，种点花花草草，身处都市，也有几分田野的宁静和浪漫。
“很欣慰的是，虽然三次搬迁，客人还是没有走丢。”杨千千一边收拾桌子一边说起老顾客，“他们从北市区、大学城、滇池卫城、呈贡、安宁、玉溪、杨林等地方过来吃米线，我们后来就推行会员制，给到粉丝更多实惠，也方便我和顾客有效沟通。”
说到这里杨千千抱出一摞笔记本，在没有使用电脑之前，她都是手写会员资料，五六本笔记本上全部记录着每一个会员的资料，截至目前已有一千多名会员，她能够记得会员的“口味特征”以及“会员编号”。杨千千说，比如有一家四口，老公必吃过手米线，老婆必吃苦撒，小男孩必喝西番莲汁，小女孩必喝泡鲁达，然后再来一盘烤五花肉。每次见到这一家四口进来，我直接招呼他们落座，都不用点单我就能说出他们每个人要吃啥喝啥；有一对小情侣，只来过店里一次，从2022年开始至今，一直都是找跑腿送“过手米线”；有会员开着跑车每周固定来吃一次过手米线，要求是米线分量减半，蔬菜翻倍；有会员带着老伴、孙儿来，每次都是一人一套过手米线；还有个小姐姐是典型的“德宏口味”，酸水、辣椒、花生碎的分量都要翻倍……说起会员“特征”杨千千滔滔不绝，“认识这么多的会员朋友真的很幸运，有的爱吃酸，有的爱吃辣，有的不爱吃香菜，有的从来没有见过面，都是靠跑腿维系客户关系，为了这些志同道合爱吃米线的朋友，都要坚持把小店做好。
杨千千的小店每天早上九点开门，有大量的准备工作需要当天完成，烤肉、剁肉、烧辣椒、切佐料、煮稀豆粉、煮酸水、烫米线等等，当天现备料才足够新鲜。一天仅仅猪肉要备三十多公斤。
三个合伙人很默契，可以不讲一句话，就把配料、烧烤、搅拌、出品、上桌、收拾、点单等程序井井有条地依次完成，从来不混乱。饭点时分尽管顾客络绎不绝，却从未有客人因“出品慢”而抱怨过。
杨千千说，赋予了阿昌族历史文化的过手米线有着数百年历史，小店还要一直开下去，把阿昌族的特色美食和民族文化传播给更多人。
来源：都市时报
全媒体记者：尹安达
视频：魏斌
编辑：贺靖
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